L'Agaricus Bisporus, detto anche Champignon, è l'equivalente gastronomico di quello che lo Chardonnay è per l'enologia, ovvero l’epitome della mediocrità che diviene sinonimo di ricercatezza in virtù di un nome esotico. (Ora, non è che lo Chardonnay sia di suo un cattivo vino: ha avuto fortuna oltre i suoi meriti perché il suo nome piaceva moltissimo agli Americani, e durante gli anni del famigerato edonismo reaganiano un film non poteva dirsi tale se i protagonisti non sorseggiavano “un ottimo Chardonnay” ad un dato momento. Da lì, e dal fatto che il vigneto attecchisce anche sull’asfalto dissestato, la sua fama e la conseguente colonizzazione di ritorno.)

Per lo Champignon è all’incirca la stessa cosa: a chiamarlo Prataiolo Comune non va bene neanche per i panini dell’Autogrill. Ma con la dizione più nota, è magia. Il suono morbido della fricativa prepalatale sorda iniziale evoca un piacere sensuale e raffinato, mentre il successivo ping-pong di labiali occlusive fa simpatia, suggerisce freschezza ed informalità, fino a quella chiusura accentata e nasale che si congeda con una nota di perdonabile snobismo.

Diviene un cibo adatto ad ogni occasione, degno complemento di qualunque pietanza. Il che è anche vero: perché di suo, lo Champignon, non sa di un cazzo. Lo si può mettere sott’olio, e saprà di olio (nel caso delle conserve pronte, di morchia combusta e sbiancata con la varechina); lo si può trifolare con aglio e prezzemolo, ed assumerà tutte le sfumature dei gusti dell’aglio e del prezzemolo; lo si può mettere a crudo sulla pizza, ed allora siete dei pervertiti che tanto vale metterci dei pezzetti di gomma da cancellare, dio mio che orrore quei cosi bruciacchiati.

Il suo pregio, in sostanza, è quello di accordarsi ovunque lo si metta, senza fare grossi danni e dando un po’ di importanza al quadro generale.

Ma esiste un'altra specie di Champignon, meno nota ma altrettanto diffusa: lo Champignon Lavorativo. Col suo parente gastronomico condivide molti degli aspetti peculiari, che lo rendono, per determinate specie, particolarmente appetibile. Andiamo ad esaminarne le particolarità.

Il nome scientifico dello Champignon è Agaricus Bisporus, in quanto i basidi, tra le lamelle poste al di sotto del cappello, recano soltanto due spore. Anche lo Champignon lavorativo è dotato di una coppia di spore, parimenti poste sotto il cappello. Questi organuli, privi di qualsivoglia utilità per la riproduzione dello Champignon Lavorativo, sono tuttavia assai apprezzati dai predatori naturali del fungo suddetto per la loro capacità di aumentare di volume, vorticare furiosamente in risposta agli stimoli dell’ambiente esterno o subire importanti lesioni senza tuttavia mai comprometterne la capacità di replicare il comportamento.

L’Agaricus Bisporus è un fungo gregario. La numerosità delle colonie varia a seconda delle risorse fornite dall’ambiente, ma è costante che i funghi di più grandi dimensioni o di più rapida crescita estendano il micelio per accaparrarsi la maggior quantità di nutrimento possibile, salvo poi, con la marcescenza che interviene al termine del ciclo di vita, divenire essi stessi sostentamento per i miceti successivi. La caratteristica di gregarietà è comune allo Champignon Lavorativo: anch’esso tende naturalmente all’aggregazione, assembrandosi in prossimità di suoi simili che abbiano trovato fonte di nutrimento. Tuttavia, nel caso dello Champignon Lavorativo i funghi sviluppatisi con anticipo rispetto agli altri mantengono la situazione di predominio ad oltranza, perpetuando il dominio sulle risorse mediante le successive generazioni di individui.

Entrambe le specie di Champignon sono piuttosto comuni: la capacità del fungo di crescere su qualunque terreno e di adattarsi a quasi tutte le condizioni ne fanno un alimento abbondante e di facile reperibilità su ogni mercato: in tal modo, il prezzo del prodotto è generalmente basso, salvo picchi di domanda in periodi o settori limitati.

Lo Champignon comune deve la propria fortuna al nome, a fronte di sapore e capacità nutritive non proprio eccelse. Lo Champignon Lavorativo è invece alla base della piramide alimentare, e sarebbe richiesto comunque. Tuttavia, con l’illusione di entrare in preparazioni più nobili e raffinate, lo Champignon Lavorativo si è dotato di una pluralità di nomi ancor più esotici ed altisonanti rispetto al suo edibile cugino: se la trattoria serve venditore o addetto agli acquisti, nei menu lussuosi essi diventano sales account o purchasing manager, salvo essere sempre la stessa sbobba.

Lo Champignon comune cresce e prospera in cattività per tutto l’anno, lo Champignon Lavorativo sopravvive incattivito per undici mesi l’anno eccetto il più caldo, durante il quale utilizza gran parte delle risorse accumulate per accelerare notevolmente il processo di decadimento fisico e morale.

Infine, entrambe le specie hanno la fortuna ed il vantaggio di poter essere coltivate a piacimento, attraverso un procedimento assai semplice: occorre soltanto un ambiente adatto, non troppo luminoso né arieggiato, e la costante assicurazione che possano ottenere sali minerali e vitamine dal terreno, principalmente attraverso fertilizzanti organici.

In altre parole, anche per crescere lo Champignon Lavorativo ci vuol poco: basta tenerlo al chiuso, all’oscuro e coprirlo di merda.